Regard sur la notion de terroir
La résurgence des cuisines de terroir est toujours un acte révélateur. J'ai été malgré tout surprise d'apprendre la réédition de cet ouvrage, "La Cuisine en Poitou", signé par Maurice Béguin et édité en... 1932 !
On y trouve les recettes de "ragoût d'écrevisses" - qui me dira où l'on peut trouver des écrevisses en France en 2012 !? -, "la soupe de châtaignes et de citrouille" - soupe épaisse qui sent bon l'hiver au coin du feu, passe encore -, les "abricots à l'eau-de-vie" - à part quelques néo-ruraux oubliés au fond d'une campagne sans liaison avec le monde depuis plusieurs décennies, qui peut bien avoir envie de manger des abricots à l'eau-de-vie ? -, la recette de "gibelotte de lapin de Mme Plasse à Airvault" - qui doit manger les pissenlits par la racine depuis un bon bout de temps et dont j'imagine la sauce "singée", c'est-à-dire bien épaissie de farine -, la "gouguenioche" - qu'est-ce que c'est "la gouguenioche" ? - au "Pâté de Pâques", - Ah le Pâté de Pâques mêlant viandes et oeufs, si lourd, si pesant sur le ventre, si roboratif ! - et même la "couronne des Rois de Niort"...
Si l'on met de côté l'aspect évident éminemment nostalgique de la réédition d'un tel ouvrage, l'évocation d'une sorte d'âge d'or dont les recettes ne correspondent absolument plus au goût actuel, quel peut en être l'intérêt ?
Je n'en vois qu'un : réaffirmer ses racines, son appartenance, son origine, son identité, sa singularité et, d'une certaine façon, se réconforter dans l'appartenance à une terre. A l'heure d'une cuisine qui n'hésite pas à mêler toutes sortes d'influence - ce qui, après tout, est sa définition, au moins dans sa définition historique française - , "la cuisine du Poitou" sent bon le terroir. Quand on parle de terroir, le chauvinisme n'est pas loin. Mais je le ressens aujourd'hui comme une béquille indispensable à notre équilibre, une réaffirmation nécessaire... sans toutefois être dupe d'une certaine manipulation nostalgique !
Un document historique, symtomatique de nos envies, de nos angoisses, de nos peurs, aussi, c'est peut-être aussi ainsi qu'il faut appréhender un livre de cuisine.